Mi burek es mejor que el tuyo

Tres mozas se pelean por ver quién hace el burek más rico en el videoclip de un grupo que se hace llamar Las balkanieras, en el que se hace un repaso irónico de la gastronomía balcánica a ritmo de reggaeton (o algo parecido).

Pita, börek, burek, byrek, lakror, savijača, banitsa… Lo llamemos como lo llamemos, es una de las delicias que el viajero encontrará, en sus distintas versiones, por todos los Balcanes y otras tierras que pertenecieron al Imperio Otomano o se relacionaron con él.

Aviso: Esto de la gastronomía es un mundo complejo. Dejadme que os ponga un ejemplo: Una amiga albanesa me contó que en su primera visita a España, en Cantabria, la dueña de la pensión le prometió que el último día le prepararía algo típico para comer. La sorpresa llegó cuando descubrió que el menú de aquella comida especial eran judías y, de postre, arroz con leche. “Pero si esto es lo que como yo en mi casa cualquier día”, pensó mi amiga. Así que todo aquel que piense “yo he comido algo parecido al burek, se llamaba X y es típico de Y” tendrá razón, y que nadie se me enfade.

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Siempre he pensado que el burek -como todos esos platos elaboradísimos: las musakas, las lasañas, todos los tipos de dolma (verduras rellenas), las empanadas… que en el mediterráneo abundan tanto- fue inventado para tener a las mujeres atareadas en las cocinas. Preparar la masa es pesado y requiere tiempo y maestría. Por eso hay quien la compra ya hecha, fresca, o seca (los que hayáis viajado por Albania y Kosovo a lo mejor habéis visto colgadas en las tiendas unas bolsas con una especie de obleas redondas como la piel de un pandero), y hoy en día congelada en cualquier super. Lo más cómodo y rápido es dejarlo en manos de profesionales y comprar el burek calentito en cualquier buregdžinica, “burekería” o “pitería”, tal y como las bautizaron el otro día mis alumnos en clase de español, cuando hablábamos de las tiendas. Pero antaño la preparación de un burek en casa (o de un baklava, otra delicia culinaria de la región) era una buena ocasión para que las mujeres de la familia o del vecindario se reuniesen a echarse una mano, y, ya de paso, a chismorrear un poco, contarse los últimos cotilleos o las penas. ¡Y una mujer que no supiese hacer pita, no encontraría marido!

Las casi transparentes y elásticas capas de jufka o pasta filo que se preparan con mimo y se estiran con una especie de rodillos largos y finos se van superponiendo, embadurnadas de mantequilla o aceite. Después viene el relleno, tradicionalmente salado. Los burek clásicos son de queso blanco, de ese un tanto salado; o de espinacas y otras hierbas, o carne. En Sarajevo es donde los he comido más ricos y flipé con la pita de patata, la “krompirusa”, porque me la imaginaba bastante insulsa. Pero el burek más jugoso que he probado hasta la fecha es el de cebolla y tomate que hacen en Albania, ¡delicioso! Y aunque me han dicho que también se prepara en versión dulce, sólo lo he comido una vez, relleno de manzana y nueces, pero fue un experimento culinario horneado en un pueblecito de Soria por mi hermana, que aprendió a hacer el burek una vez que estuvo de visita en Tirana.

El burek se puede preparar enrollando las capas de masa y el relleno y formando con ello una espiral o intercalando capas de jufka y de relleno, como una lasaña; y se vende en porciones individuales, como una caracola o un saquito o un pañuelo doblado, o al peso, envuelto en un papel que debería contener la grasa.

 

Las buregdžinicas de Sarajevo son una tentación a cualquier hora del día. No hace mucho, al volver a casa después de tomar unas cervecitas no pudimos resistirnos y entramos en la Pekara Nina, que abre hasta las tantas. Entonces comprobamos que la leyenda de que todas las panaderías de Sarajevo las llevan albaneses era cierta, al menos, allí. El chico que nos envolvió la zeljanica (pita de espinacas) y la sirnica (pita de queso) se quedó mirando mi monedero, hecho con un tetrabrik y forrado con recortes de periódicos y leyó una de las frases: “Pranvera më në fund. To je albanski! (“primavera al fin”. ¡Eso es albanés!). El tipo era kosovar y estuvimos un rato hablando con él. Desde ese día nos sonreímos más y nos despedimos en albanés cada vez que sucumbimos y entramos en la Pekara Nina a llenar el estómago después de unas cuantas Sarajevsko.

De todos modos, pelearse por quién hace el burek más delicioso, como las Balkanieras de la canción, es absurdo. Pasa como cuando en España le preguntas a alguien que quién hace las croquetas o la tortilla más ricas. Todo el mundo estará de acuerdo en que el mejor burek de todos es… el que hace su madre, abuela, tía, novia, esposa, amante. O el de la buregdžinica o la pekara de la esquina. El protagonista de la saga Millenium, Mikael Blomkvist, cenaba burek alguna que otra vez, como los detectives en las películas yanquis toman comida china. Tal vez el mejor burek del mundo se coma hoy día en Estocolmo, vete tú a saber.

En Pristina, los burek son de carne, queso o espinacas. Y están hechos para ser comidos al momento. Lo mejor es comprarlos en un sitio que tenga rotación, así pueden comerse recién hechos. En mi barrio (4 Lulla), mis preferidos son los de Boston Embeltore, un sitio llamado London (o Picadilly), de la calle Agim Ramadani, y los de Aurora, una cadena de comida rápida del centro, junto al teatro nacional. Una bandeja de burek recién hecho no durá más de quince minutos. Suelo optar por los de carne, y si arriesgaran un poco podrían crear maravillas. Con pollo, pimientos verdes asados, cualquier carne guisada, cebolla, puerro, champiñones o queso brie serían magníficos. Hasta los imagino de sobrasada, aunque aquí pocos optarían por el cerdo. Un serranito hecho burek sería la bomba. Ginés Alarcón

Imágenes: Robyn Lee, Where is your toothbrush.

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Acerca de Isabel Leal

Profesora. Autora del blog Mundos periféricos, sobre didáctica del español como lengua extranjera, tecnología y educación.

Un comentario para “Mi burek es mejor que el tuyo

  1. intxaurtsa

    Ahora mismito estoy wn Sarajevo, disfrutando de yna fantástica ciudad, una gente encantadora y un festival de cine animadisimo…..y ¿cómo no? Poniéndome morada a burek…..interrsantísimo artículo.

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